Und wieder einmal habe ich ein Süßkartoffel-Rezept für euch. Ich frage mich, wann ich mich mal von diesen Dingern sattsehe, wahrscheinlich nie. 🙂 Ein ähnliches Rezept hatte ich schon auf meinem alten Blog. Ich finde die Kombination aus Süßkartoffeln, Erdnüssen und Cranberries einfach nur lecker. Ich glaube das Gericht entwickelt sich zu meinem neuen Lieblingsessen und löst die Ofen-Süßkartoffel mit Guacamole ab. Vor allem, weil die Zubereitung ganz easy und schnell von der Hand geht.

Zutaten für 2 Personen:

250g Vollkornnudeln
eine große Süßkartoffel
eine Hand voll Erdnüsse
eine Hand voll Cranberries
2 Hände voll jungem Grünkohl (oder Rucola)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Nudeln kochen. Die Süßkartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und in reichlich Olivenöl anbraten. Die Erdnüsse und die Cranberries hinzufügen. Solange braten, bis die Süßkartoffel bissfest ist. Danach mit den Nudeln und dem Grünkohl vermengen. Salzen und pfeffern, fertig!