Ich hab gestern zum Frühstück einfach mal Süßkartoffel-Scheiben statt dem Toastbrot verwendet und es hat echt richtig lecker geschmeckt, dazu habe ich Guacamole und einen Erdnussbutter-Bananen-Aufstrich gemacht. Es dauert zwar ein bisschen, bis die Süßkartoffeln durch sind aber es lohnt sich, glaubt mir. 🙂

Heute verbringen wir den Tag mit der Cousine meiner Mutter, die außerhalb von Chicago lebt. Wir hatten gerade eine Tonne von Pancakes – nicht vegan aber sie waren es wehrt zu cheaten! 🙂 Jetzt geht es dann in die Mall und am Abend kochen wir gemeinsam!

Zutaten für 2 Personen:

eine große Süßkartoffel
eine Avocado
eine mittelgroße Tomate
etwas Zitronensaft
eine prise Salz
eine Banane
ein EL Erdnussbutter
eine Erdbeere

Zubereitung:

Die Süßkartoffeln waschen und längs in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und für ca. 10 – 15 Minuten bei 180º in den Backofen geben bis sie bissfest ist. Die Avocado zerdrücken mit etwas Salz und Zitronensaft vermengen. Als Topping die Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Banane ebenfalls zerdrücken und mit de Erdnussbutter vermischen. Als Topping habe ich eine Erdbeere in dünne Scheiben geschnitten.